Peynirin Adı : Karaman Divle Obruğu Tulum Peyniri
Üretim Bölgesi/Şehir : Üçharman Köyü Ayrancı KARAMAN
Peynirin Üretim Mevsimi (Ay olarak) : 1 Mayıs- 20 Haziran
Kullanılan Hammaddeler : Koyun, Keçi ve İnek Sütü, peynir mayası, tuz
Süte Uygulanan Isıl İşlem Durumu : Çiğ
Pıhtılaştırma Yöntemi : Peynir Mayası
Üretimde Kullanılan Ekipmanlar : Kazan, mayalama teknesi, cendere bezi, naylon, kepçe, tokmak, tulum
Peynirin Üretimi : Ayrancı ilçesi sınırları
içerisindeki yayla ve meralarda beslenen keçi, inek ve koyunların sağımı ile
elde edilen 1/1/8 (keçi/inek/koyun) oranında karıştırılan çiğ sütler temiz
bezler yardımı ile süzülür. Sütler 32-34 santigrat dereceye kadar ısıtıldıktan sonra
100 kilogram süte 10 mililitre peynir mayası (kendi miktarının 4-6 katı soğuk
su ile seyreltilmiş olarak) ilave edilerek 80-90 dakika mayalanmaya bırakılır.
Kullanılan maya şirden mayası, mikrobiyolojik veya geleneksel yöntemlerle
üretilmiş herhangi bir peynir mayası olabilir. Pıhtı (teleme) tam oluştuğunda
(80-90 dakika) parçalanarak 55 santigrat dereceye kadar 1-2 dakika ısıtılır.
Telemenin ısıtılmasının sebebi peynir altı suyunun pıhtıdan uzaklaşmasını
kolaylaştırmaktır. Isıtılan teleme 15-20 dakika dinlendirildikten sonra temiz
bez torbalara alınarak 24 saat süreyle baskıda süzülmeye bırakılır. Baskıdan
alınan teleme bıçakla dilimlenerek temiz 20 ilâ 22 santigrat derecede su ile
yıkanır. Bu işlem ikişer saat arayla en az 3 kez (suyun rengi değişmez duruma
gelene kadar) tekrarlanır. Yıkanan teleme tekrar torbaya alınarak 24 saat daha
baskıda bekletilir. Daha sonra iyice ufalanan peynirler %2,7 ilâ %3 oranında
tuzlanarak karıştırılır.Elde edilen peynir temizlenip hazırlanan keçi veya
kuzu tulumlarına arada hava kalmayacak şekilde sıkıca doldurulur. Tulumların
büyüklüğüne göre kilogram başına 2 kez olmak üzere tulumlar şişlenir.
Şişlemenin amacı peynirin bünyesinde kalan peynir altı suyunun
uzaklaştırılmasıdır. Ağızları dikilen tulumlar serin bir alanda ve kum üzerinde
su sızdırmaz duruma gelene kadar (yaklaşık 8-10 gün) bekletilir. Bu bekleme
süresinin sonunda da aşağıda örneği verilen obruk fişine üreticinin adı-soyadı,
tulumun kilosu, cinsi, obruğa giriş tarihi yazılarak obruğa götürülür. Obruk bekçisinin
nezaretinde ürünün obruk defterine kaydı yapılır. Obrukta uygun bir yere
yerleştirilir. Ağırlıkları 1,5 kilograma eşit veya küçük olan tulumlar en az 90
günde; ağırlıkları 1,5 kilogramdan fazla olanlar en az 120 günde olgunlaşır ve
haziran ayı başından ekim ayının sonuna kadar obrukta yaklaşık 5-6 ay
bekletilir. Obruktan çıkarılan ürünler tulumları açılmadan satışa sunulur.
Peynirin Olgunlaştırma Durumu : Küf ile
Olgunlaştırma Şekli ve Süresi (kiler, teneke, tulum, v.b./ay olarak ) : Obruk Mağarasında ve tulumlarda
Peynirin Yağ Sınıfı : Tam Yağlı
Peynirin Rengi : Hafif Sarı
Peynirin Yapısı : Ufalanmış
Peynirin Sertlik Derecesi : Sert
Peynirin Ayırt Edici Özelliği : Karaman İli Ayrancı ilçesinde üretilen tulum peynirlerinin Divle Obruğunda olgunlaştırılması yüzyıllardır süre gelen bir gelenektir. Mağaranın hem iç ısısının düşük olması hem de mağaraya hâkim olan küf florasının peyniri olgunlaştırması bu geleneğin yaşadığımız yıllara kadar süre gelmesini sağlamıştır. Ürün ismini depolama ve olgunlaştırmada yararlanılan Ayrancı ilçesinde bulunan tarihi Divle Obruğundan almaktadır. Karaman Divle Obruğu Tulum Peyniri; Karaman ili Ayrancı ilçesi sınırları içerisindeki yayla ve meralarda tamamen doğal yollarla beslenen (meraya çıkamadıkları mevsimlerde kurutulmuş yonca, saman vs. kaba yemler) keçi, inek ve koyunlardan elde edilen çiğ sütlerden 1/1/8 (keçi/inek/koyun) oranında karıştırılmasıyla yapılan peynirlerin keçi veya kuzu derisinden hazırlanmış olan deri tulumlara basılarak 5-6 ay arası Divle Obruğunda olgunlaştırıldıktan sonra tüketime sunulan bir tulum peyniridir. Bu ürünü diğer tulum peynirlerinden farklı hale getiren başlıca özellik bölgedeki obruk olarak isimlendirilen mağarada olgunlaştırılmasıdır. İçerisinde kendine özgü yerleşik bir küf florası bulunan bu mağaraya konulan tulum peynirlerinin üzerlerinde yaklaşık 1 ay sonra mavi sonra beyaz ve daha sonra da kiremit kırmızısı renkli küf mantarları üremektedir. Oluşan küf kuruduktan sonra tulumun dış yüzeyinin kiremit kırmızısı rengini alması peynirin tam olgunlaşması olarak değerlendirilmektedir. Bu olgunlaşma süresi 5-6 ay arası sürmektedir. Kırmızı küflü olgunlaşmış peynirler Ekim-Kasım aylarında satışa sunulmak üzere obruktan çıkarılır. Obruk olarak isimlendirilen mağara köyün 1,5-2 kilometre güneydoğusunda bir tepenin altında doğu-batı istikametinde uzanmaktadır ve uzunluğu yaklaşık 150 metre kadardır. Obruğa peynir indirme ve çıkarma işlemleri tepenin üzerine kurulmuş bulunan bir asansör ile gerçekleştirilmektedir. Obruk doğal bir soğuk hava deposu niteliğindedir. Obruğun iç ısısı peynirin konulduğu yaz mevsiminde 4 ºC ve bağıl nem %80±5 düzeyindedir.
Peynirin Yanında Tüketilen Diğer Yiyecekler : Kahvaltılık
