İnek sütü, peynir mayası
Bir kova (10 lt) süt krema makinesinden geçirilerek yağı alınır. Yağsız süt oda sıcaklığında bir gün bekletilerek asitliğinin gelişmesi (ekşimesi) ve yoğurt kıvamını alması sağlanır. Ertesi gün yine bir kova (10 lt) taze süt krema makinesinden geçirilerek yağı alınır. Bu iki süt oda sıcaklığında bir metal kazanda karıştırılır ve bir tatlı kaşığı kadar ticari peynir mayası eklenir. Peynirin yüzeyinin parlak ve düzgün olması için kazana 1.5 lt soğuk su ilave edilir. Kazan açıkta yakılan ateş üzerine yerleştirilir. Gıdayla teması uygun tahta bir kaşıkla peynir topakları oluşana kadar sürekli karıştırılır. Topak haldeki peynir parçaları bir süzgeç yardımı süzülür ve bir leğen içerisine alınarak yoğurulur. Yoğurma işlemine homojen ve elastik bir yapı oluşunca son verilir. Elde edilen peynir hamuru 80-85 oC’de peyniraltı suyu bulunan kazana alınır ve çıkarılır. Kazana atılıp çıkarma işlemi peynir hamuru yeterli sertliğe ulaşıncaya kadar tekrarlanır. 20 litre sütten elde edilen 2.5 kg civarındaki peynir topu istenilen büyüklükte parçalara bölünür ve el ile ezilerek hem suyu uzaklaştırılır hem de teker şekline getirilir. Daha sonra tahta sofra üzerinde 1 ile 2 gün dinlendirilir. Bayburt Tekir peyniri bu haliyle taze olarak tüketime sunulur.
