İnek sütü, peynir mayası, kaya tuzu
İşletmeye getirilen taze inek sütü süzülerek proses tankına alınır. 35oC’de 40 dakikada pıhtılaşacak kadar şirden mayası ilavesiyle peynir pıhtısı oluşumu beklenir. Oluşan pıhtı proses tankının içindeki bıçak ekipmanı ile çok küçük şekilde parçalanır. Peynir altı suyu vakumlu pompalar yardımıyla uzaklaştırılır. Hafif eğimli zemine alınan ham peynir biraz yoğurularak kalan suyun da uzaklaştırılması sağlanır. Cendere bezine alınan peynir sıkıştırılarak üzerine kendi ağırlığı kadar demir ağırlık konularak suyun tamamen uzaklaştırılması için 3- 4 saat bekletilir. Peynir altı suyu uzaklaştırılan peynir cendere bezinden çıkarılarak büyük parçalar halinde parçalanır ve peynirin asitliğinin artması (ekşimesi) için oda sıcaklığında tezgâh üzerinde beklemeye alınır. Ardından küçük parçalara doğranan teleme artık 75oC’de, 5-8 bomelik tuzlu su içerisinde haşlama işlemine tabi tutulur. Küçük bir miktar teleme, suda haşlandığında, hamur halini alıp yırtılmadan açılıyor ve açılan kısım pürüzsüz, düzgün, parlak oluyorsa teleme olgunlaşmış demektir. Haşlama işlemi için özel delikli sepetlere alınan teleme haşlama suyunda tahta sopa yardımı ile karıştırılarak 2-3 dakika haşlanır ve hamur kıvamı alması sağlanır (telemenin bu kıvamı aldığı, suyun içinde sopa yardımıyla uzatıldığında sakız gibi kopmadan sünmesinden anlaşılır). Haşlanan teleme ahşap masanın üstüne alınarak yoğrulur, 1-2 defa bohça sarar gibi katlanır ve hava kabarcıklarının kalmaması için baskı uygulanır. Homojen, yuvarlak bir şekil verilerek göbek yapmaya çalışılır ve 13 kg’lık kalıplara alınır. Kalıptaki peynirler 1 gece boyunca 2 saatte bir çevrilerek kesit yüzeyinin bombeleşmesi engellenir. Sertleşip soğuyan peynir kalıplardan çıkartılıp kuzey rüzgârlarını alan odalara alınarak tahta raflar üzerine tek sıra halinde dizilir ve 45 ile 50 gün arası dinlendirilir. Kaşarlar 4°C’deki soğuk hava depolarında olgunlaşmaya bırakılır. 3 aya kadar “Taze Kars Kaşarı”, 3. aydan sonra ise “Eski Kars Kaşarı ” olarak adlandırılır.
