İnek sütü, koyun sütü, keçi sütü, peynir mayası, deniz tuzu (verdiği tat
nedeniyle tercih edilmektedir)
%50
inek, %40 koyun ve %10 keçi sütü kullanılarak elde edilen çiğ süt karışımı 33 °C’ye
ısıtılır. 50 dakikada pıhtı oluşumu sağlayacak miktarda kuzudan elde edilmiş
şirden mayası ile mayalanır. Mayalama sonrası pıhtı 38°C’ye
ıstılır, pıhtı parçalanır ve peyniraltı
suyunun (sırvatka) ayrılması için süzme tamburlarına konur. Teleme cendere
bezlerine sarılır, üzerine ağırlık konularak 20 dk. süreyle baskıya alınır ve
büyük dilimler halinde kesilir. Peynir teknelerinde üst üste konulan dilimlerin
pH’sı 5.3’e olana kadar (yaklaşık 2 saat) fermantasyona bırakılır. Fermantasyon
sonrası, peynir dilimleri ilk doğrama için makinalara alınır ve küçük parçalar
halinde doğranır. Peynir teknesi üzerinde
cendere bezlerine konulan telemenin üzerine ağırlık konularak tekrar süzülmeye bırakılır. Yaklaşık 2 saat sonra
aynı şekilde işlemler tekrarlanarak ikinci doğrama yapılır ve süzme işlemine
devam edilir. Bu aşamada 100 gr kadar peynir parçası sıcak su içinde haşlanarak
hamur kıvamını alması sağlanır. Bu hamura sicim çekme (uzatma) ve yaprak açma
kontrolleri yapılır. Bu işlemler yapılabiliyorsa peynir kıvama geldiği
anlaşılır ve süzmeye son verilir. Ardından 3. doğrama yapıldıktan hemen sonra
peynirler paslanmaz çelikten yapılmış delikli sepetlere alınır. Sepetler çift cidarlı haşlama kazanlarında 68-70 °C’ye
getirilir. Peynir, sepetler içinde çift cidarlı haşlama kazanlarında 68-70 °C’de
sürekli karıştırılarak iyice haşlanır ve sıcak iken yoğurma tezgâhına alınıp
iyice yoğurulur. Yoğurma sırasında dirsek atma adı verilen bir
çeşit dirsekle yoğurma işlemi yapılır. Aynı esnada 6 numaralı (büyük gözenekli
peynir daha makbul olup yoğurma işlemi sırasında katılan iri tuzlar gözenek oluşmana
katkı sağlar) tuzla 4 kez tuzlama işlemi yapılarak peynirin tuzu ayarlanır.
Yoğurma işlemi tamamlanan peynirler 12-13 kg’lık demir tekerlek kalıplara
alınır ve mermer tezgâhlara ters çevrilerek bırakılır. Bu şekilde peynirler oda
sıcaklığında 12 saat bekletildikten sonra kalıplardan çıkarılır ve dinlenme
depolarında peynirler birer birer yan yana dizilir. Peynirler bu depolarda her
gün alt üst edilerek çevrilir. Üçüncü günün sonunda peynir tekerleri ikişerli
olarak üst üste gelecek şekilde dizilir. Peynirler bu şekilde her gün alt üst
edilerek peynirin dış kısmının kuruması için 30 gün boyunca ön olgunlaştırmaya
devam edilir. Ön olgunlaştırmadan sonra, peynir tekerleri 0-4 °C ve
%90 nem oranına sahip soğuk hava depolarında 6 ay olgunlaştırıldıktan sonra
tüketime hazır hale gelir. Muş
Eski Kaşar peyniri tekerlek şeklinde satılabileceği gibi, son yıllarda 1
kg vakum paketler halinde de satışa sunulmaktadır.
