İnek, koyun ve keçi sütü, peynir mayası, tuz
1 Nisan - 31 Temmuz tarihleri arasında Malkara ilçesinin ve ilçe sınırlarının ikliminin yarattığı bitki örtüsüyle, özellikle yöreye özgü çeşitli otlar ve kekik ile beslenen koyun, keçi ve ineklerin sütü sağılır. Malkara Eski Kaşar Peyniri yapımında %30-35 keçi sütü, %20-35 koyun sütü ve %30-50 inek sütü kullanılır. Paçal yapılan çiğ sütler kuru maddesi en az % 60 ve süt yağı kuru madde de en az %45 olacak şekilde standardize edilir. Süte 1-10 dakika süreyle 30-55 °C arası ısıl işlem uygulandıktan sonra mayalama sıcaklığının 1-2 °C üstüne kadar soğutulur. Mayalama işlemi şirden kökenli peynir mayası kullanılarak 29-32 °C’de 30-45 dakika süreyle yapılır. Oluşan pıhtı nohut büyüklüğünde olacak şekilde kırılır (kesilir). Peynir altı suyunun uzaklaştırıldıktan sonra teleme adını almış olan peynir kitlesi pH=5,80-5,90 oluncaya kadar baskıya alınır. Teleme içerisindeki suyu atması için en az iki kez doğrandıktan sonra asitliği pH=5,10-4,80 oluncaya kadar tekrar baskıya alınır. Bu pH değerine ulaşıldığında 78 °C de %3-8 tuzlu suda, merkez sıcaklığı en az 72 °C olacak şekilde 5 dakika süreyle haşlanır. Oluşan peynir hamurları 13 kg olarak kalıplara doldurulur. Bu sırada temiz kalın deniz tuzu kelle başına 150-300 g olacak şekilde hamura yedirilir. Kelle kaşarların her biri 40-50 kez şişlenir. Üretilen kaşar peynirleri 16-22 °C’de, %70-90 bağıl nemde işlenmiş tahta raflarda (meşe, çam veya kayın) en az 24 en çok 48 saat süreyle bekletilir. Soğudukları için kelle halini almış olan kaşarlar kalıptan çıkartılarak aynı yer ve koşullarda en az 21 gün süreyle ön olgunlaştırmaya bırakılır. Bu sırada en az 3-4 gün aralıklarla alt üst edilir. Alt üst sırasında kelle başına 10-30 g olacak şekilde kuru tuzlama yapılır. 12.gün kelle kaşarlar ikili sıra olarak dizilir. Ön olgunlaştırma sırasında kellelerin dışı küflenir ise dışı fırça ile fırçalanır ve peynir altı suyu ile yıkanıp süt kreması ile silinir. Kelle kaşarlar, alt ve üste 3 mm kalınlıktaki tahta/kontra plak levha konularak, 5 adedi yağlı kağıtlara sarılıp kenevir çuvallar içerisine konulur. Çuvallar 5 mm’lik ip ile dikine olacak şekilde yan tarafından sıkıca dikilir. Çuvallanmış olan kelle kaşar peynirler 0-1 °C’de %70-90 bağıl nemde en az 90 gün süreyle depolanır ve olgunlaştırılır. Olgunlaşması tamamlanmış olan Malkara Eski Kaşar Peynirleri tüketime sunulur
