Süt, peynir mayası, tereyağı, kaya tuzu
Süt süzülerek sağım
sıcaklığında şirden kaynaklı peynir mayası ile mayalanıp 2 saat pıhtı oluşumu
beklenir. Oluşan pıhtı kesilerek cendere bezi içerisinde 1 gün boyunca baskıya
alınır. 1-2 gün serin bir yerde dinlendirilip derin bir sini içerisinde ovalanarak
küçük parçalar halinde ufalanır. Bir miktar kaya tuzu eklenerek karıştırılır.
10 kg peynire 1 kg tereyağı eritilerek karıştırılır. Bu aşamada tercihen bir
miktar yoğurt da eklenebilmektedir. Tereyağı ile karıştırılmış peynir önceden
hazırlanmış işkembeye doldurularak hava boşluğu kalmayacak şekilde
sıkıştırılarak ağzı bağlanır. Baskı uygulanarak işkembe kalınlığının 7-8 cm
olması sağlanır ve bu şekilde ızgara üzerinde baskıya alınır. 2 gün baskıda
kaldıktan sonra ızgara üzerinde veya asılarak hava alacak bir şekilde 3-4 ay
olgunlaşmaya bırakılır. Tahta tezgâhlarda bekletme durumunda 2 günlük
aralıklarla ters düz edilir ve hava alarak kuruması sağlanır.
İşkembenin hazırlanışı: İşkembe temizlenerek şişirilir, içi dışı iyice tuzlanır. Hava sirkülasyonu olan bir yerde kurumaya bırakılır. Kurutulduktan sonra iyice yıkanarak temizlenir. Kullanmadan önce 1 gün şırat (peyniraltı suyu) içerisinde veya ılık suda bekletilerek yumuşaması sağlanır. İşkembe doldurulacağı zaman içi dışına getirilerek dolum işlemi dış kısma yapılır.
